Ο pediococcus είναι ένα προαιρετικό αναερόβιο βακτήριο, που σημαίνει ότι μπορούν να αναπτυχθούν υπό αναερόβιες συνθήκες και συνθήκες οξυγόνου και η ανοχή τους στα επίπεδα οξυγόνου ποικίλλει ανάλογα με το είδος και τα στελέχη. Η ανάπτυξη και η παραγωγή οξέος ορισμένων ειδών και στελεχών (συμπεριλαμβανομένων των μεμονωμένων στελεχών του P. damnosus) μπορεί να ανασταλεί από το οξυγόνο, ενώ ορισμένα είδη και στελέχη θα αναπτυχθούν καλύτερα και θα παράγουν περισσότερο οξύ (μικροαερόβιο) παρουσία οξυγόνου. Τα στελέχη που βρίσκονται στην μπύρα έχουν ανοχή στον λυκίσκο. Λόγω του συνεχούς μεταβολισμού των πολυσακχαριτών μακράς αλυσίδας, η παραγωγή οξέος θα αυξηθεί με την παράταση του χρόνου αποθήκευσης. Ο στρεπτόκοκκος μπορεί να σχηματίσει ένα λεπτό φιλμ στην επιφάνεια της μπύρας.
Η θέση του pediococcus στο βιολογικό σύστημα ταξινόμησης: Bacterium kingdom, Firmicutes phylum, Bacillus class, Lactobacillus τάξη, Lactobacillus οικογένεια, Streptococcus genus. Επί του παρόντος, υπάρχουν 11 αναγνωρισμένα είδη του γένους Streptococcus. Είναι τα P.acidilacii, P.argentinicus, P.cellicola, P.claussenii, P.damnosus, P.ethanolidurans, P.inopinatus, P.parvulus, P.pentaaceus (υποείδος pentaaceus και intermedium), P.siamensis και P. . stilesii.
Ο pediococcus ανήκει στον ίδιο τύπο βακτηρίων γαλακτικού οξέος (τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος μπορούν να χωριστούν σε τρεις μεγάλες κατηγορίες ανάλογα με τον τύπο ζύμωσης, δηλαδή, τον ίδιο τύπο ζύμωσης γαλακτικού οξέος, τον ετερότυπο ζύμωσης γαλακτικού οξέος και τον προαιρετικό ετερότυπο ζύμωσης γαλακτικού οξέος. Ομότυπος Η ζύμωση αναφέρεται στη γλυκόζη που διέρχεται από την οδό EMP, παράγοντας μόνο γαλακτικό οξύ ως μεταβολικό προϊόν. Κατά τη διάρκεια της ετεροτυπικής ζύμωσης, παράγεται μόνο γαλακτικό οξύ, και CO2 και αιθανόλη ή οξικό οξύ. εκτός από το P.dextrinicus, άλλα είδη δεν παράγουν διοξείδιο του άνθρακα. Δεν παράγει αλκοόλη και οξικό οξύ. Όλα τα στελέχη του Streptococcus μπορούν να ζυμώσουν και να χρησιμοποιήσουν φρουκτόζη, μαννόζη και κελλοβιόζη. Τα περισσότερα στελέχη μπορούν να ζυμώσουν γαλακτόζη και μαλτόζη, ενώ τα περισσότερα στελέχη δεν μπορούν να ζυμώσουν ραμνόζη, μελιβιόζη, κολοφώνιο, ραφινόζη και ινουλίνη.
Ο στρεπτόκοκκος μπορεί επίσης να παράγει βακτηριοσίνες, όπως η λακτοκοκκίνη. Τα κύρια είδη που μπορούν να παραχθούν είναι τα P. acidilactici (Lactococcus lactis), P. damnosus (Επιβλαβής Streptococcus) και P. pentosaceus (Pentosaceus pentosaceus). Αυτά τα στελέχη δεν είναι μόνο παρόμοια σε φυλογένεση, αλλά έχουν επίσης πολλά παρόμοια βιοχημικά χαρακτηριστικά. Το Streptococcus suis θεωρείται παθογόνο υπό όρους λόγω της συσχέτισής του με ορισμένες ανθρώπινες λοιμώξεις.
Ο pediococcus μπορεί να βελτιώσει ή να βλάψει τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως η μπύρα, το κρασί και ο μηλίτης. Παίζουν επίσης σημαντικό ρόλο στη ζύμωση ορισμένων τουρσί κινέζικου λάχανου, κρέατος και τυριού. Είναι ο κύριος ξινιστικός μικροοργανισμός στην παρασκευή του Lambik. Ορισμένα είδη έχουν επίσης απομονωθεί από φυτά, φρούτα και φυτικά υλικά που έχουν υποστεί ζύμωση. Στο κρασί, το P Parvulus είναι το πιο κοινό είδος και στη μπύρα, το P. damnosus είναι το πιο κοινό. Το P. Pentosaceus είναι συχνά πιο ευαίσθητο στον λυκίσκο από το P.damnosus.
P. Lactiactici
Ο Lactococcus lactis μπορεί να αναπτυχθεί σε pH 4.2-8 και το τελικό pH στο μέσο MRS είναι 3.5-3.8. Η πιο κατάλληλη θερμοκρασία ανάπτυξης είναι 40 βαθμοί και η μέγιστη θερμοκρασία ανάπτυξης είναι 53 βαθμοί. Έχει έναν ορισμένο βαθμό αντοχής στη θερμότητα, αλλά μπορεί επίσης να πεθάνει μετά από επεξεργασία στους 70 βαθμούς για 10 λεπτά. Δεν μπορεί να διακριθεί από τον Streptococcus pentosus με βάση τη μορφολογία των κυττάρων, τα πολιτισμικά χαρακτηριστικά και τα φυσιολογικά χαρακτηριστικά και απαιτείται γενετική τεχνολογία για τη διάκρισή του. Φαινολογικά, τα στελέχη του Lactococcus lactis μπορούν να παράγουν μια βακτηριοσίνη που ονομάζεται Pa-1/AcH, η οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πειράματα σε ζώα για τη θεραπεία της δυσκοιλιότητας, της διάρροιας, τη μείωση του στρες και την ενίσχυση της λειτουργίας του ανοσοποιητικού. Μπορεί να απομονωθεί από ζυμωμένα λαχανικά, γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση και ζυμωμένο κρέας, με το τυπικό στέλεχος που απομονώνεται από το κριθάρι.
P. Pentosaceus
Μπορεί να αναπτυχθεί σε αερόβιο περιβάλλον και θα εμφανιστούν αποικίες όταν καλλιεργηθούν σε στερεό μέσο στους 30 βαθμούς για 24 ώρες. Το βέλτιστο pH ανάπτυξης είναι 6-6.5, αλλά μπορεί επίσης να αναπτυχθεί σε pH 8. Σε υγρό μέσο καλλιέργειας MRS, το τελικό pH θα είναι χαμηλότερο από 4. Η βέλτιστη θερμοκρασία ανάπτυξης για διαφορετικά στελέχη ποικίλλει, συνήθως μεταξύ {{ 6}} βαθμός και στάσιμος σε 39-42 βαθμό . Χωρίς Lactococcus lactis, έχει καλή αντοχή στη θερμότητα και μπορεί να πεθάνει μετά από 8 λεπτά θεραπείας στους 65 βαθμούς. Πολλά στελέχη μπορούν να παράγουν βακτηριοσίνες, οι οποίες είναι ευαίσθητες στον λυκίσκο και απομονώνονται από ξηρή μαγιά μπύρας στις Ηνωμένες Πολιτείες.